Bolognské ragú alebo v origináli „ragù alla bolognese“ je podľa mňa jedno z tých jedál, ktoré by sme aspoň raz za život mali uvariť! A pekne poctivo, pár hodín pomalého varenia s pohárom červeného vína v ruke 🙂 Jedlo pochádza z talianského mesta Bologna a predstavte si – hoci u nás sú veľmi populárne bolognské špagety – vo svojom rodisku podávať ragú so špagetami považujú za hriech. Taliani majú na cestoviny a ich omáčky tisíce patentov, takže im budeme dôverovať, keď vravia, že k ragú jedine podávať zásadne široké rezance, alebo ho zapiecť s lasagnami a bešamelovou omáčkou. O recept na lasagne sa s vami podelím inokedy, dnes to bude klasika nad klasikami – boloňská omáčka s domácimi cestovinami alebo tagliatelle alla bolognese!
Boloňská omáčka s domácimi tagliatelle
Postup
- Ragú – boloňská omáčka: slaninu nakrájame na malé kocky, cibuľu, mrkvu a zeler tiež na drobné kocky. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme olej a slaninu a necháme chvíľu opiecť, až pustí tuk. Pridáme cibuľu a chvíľu spolu miešame. Po pár minútach pridáme zeler a mrkvu. Na miernom plameni restujeme 10 minút. Potom pridáme mleté mäso a vareškou ho rozdrobíme. Premiešavame so zeleninou, aby sa všetko spolu dobre opieklo. Takto miešame ďalších 10 minút, kým sa mäso a zelenina opečie do zlata.
- Zalejeme červeným vínom a necháme pár minút bublať, aby sa vyparil alkohol a časť tekutiny. Potom pridáme bobkový list, osolíme, okoreníme a primiešame paradajkový pretlak – použijeme kvalitný – koncentrovaný. Dolejeme podľa potreby vývarom, teplotu stiahneme na minimum, zakryjeme a takto dusíme pomaly 2 až 3 hodiny. Občas skontrolujeme, premiešame, prípadne dolejeme vývar. Čas varenia netreba podceňovať, pretože len dôkladným a pomalým varením dosiahneme lahodné a chuťovo silné ragú.
- Tip: takto pripravené ragú je výborným polotovarom – vychladené stačí nadávkovať do nádob a zamraziť /prebytočný tuk je lepšie odstrániť/. Preto je dobré variť ragú vo väčšom množstve a odložiť na horšie časy 🙂
- Tak ako každý tradičný pokrm – aj ragú má nespočetne veľa variácií. Preto sa niekde pridávajú do omáčky drvené rajčiny, mlieko, kuracie pečienky, atď. Berte tento recept ako základný návod, ktorý si môžete chuťovo doladiť podľa svojich predstáv.
Domáce cestoviny
- Cestoviny: na pracovnú dosku si nasypeme hladkú múku, pridáme semolinovú múku a premiešame. Do stredu vyhĺbime jamku a rozklepnem vajíčka. (pri príprave domácich vaječných cestovín platí jednoduché pravidlo – 100 g múky – 1 vajíčko – 1 porcia) Vidličkou ich prešľaháme a postupne primiešavame múku. Rukami spracujeme pružné cesto. Ak sa nám zdá, že je príliš tuhé, stačí pridať trošku vody. Zabalíme ho do fólie a necháme 30 minút odpočívať. Počas tohto času sa uvoľní lepok a s cestom sa bude lepšie pracovať.
- Následne ho rozvaľkáme natenko pomocou valčeka alebo strojčeka na cestoviny. Plát cesta dobre pomúčime, poprekladáme, každú vrstvu opäť pomúčime a nakrájame na 4-5 mm silné rezance. Tie poprehadzujeme aby sa nezlepili.
- Čerstvé cestoviny varíme v osolenej vode 2-3 minútky. Vyberáme ich kliešťami alebo cedidlom priamo z vriacej vody do panvice s omáčkou – voda z cestovín obsahuje škrob, ktorý premení naše mäsové ragú na dokonalú omáčku na cestoviny.
- Cestoviny s ragú spolu premiešame a okamžite podávame s najemno nastrúhaným parmezánom.
