Ako si dopriať vitamíny zo zeleniny v čase, keď nie je práve zeleninová sezóna? Komu sa nelení, tomu sa zelení. Kto vie ako na to a dá si trochu práce s nakladaním zeleniny, skutočne dostane veľkú dávku “Céčka” a probiotík, ktoré kvasená zelenina hojne obsahuje. Ak sa vám nelení to tiež vyskúšať, poskytneme vám pár tipov, ako na kvasenú kapustu, nakladanú zeleninu, či kórejské kimči.
Kvasená zelenina bez pridania konzervačných látok
Kvasená zelenina, a to nielen u nás často používaná kyslá kapusta, vzniká mliečnym kvasením zeleniny, bez pridania akýchkoľvek konzervačných látok. Mliečne kvasenie – fermentácia je metabolický proces mikrorganizmov, ktorý zvyšuje biologickú dostupnosť vitamínov v nakladanej zelenine. Preto je kvasená zelenina ešte výživnejšie než pôvodná.
Pre začiatočníkov doporučujeme nakladať iba kapustu, pretože ju budete ľahšie kontrolovať a ochutnávať. Narezaná musí byť na približne rovnaké “rezance” do cca 2 mm. Nakladá sa do súdka, aký kúpite aj v bežných domácich potrebách. Nakladať sa dá i teraz, na nakladanie sa totiž nehodia skoré letné odrody, ale neskorá kapusta, ktorú kúpite aj bežne v obchode. Kvasenie prebieha v prirodzenom prostredí pri teplotách do 25 stupňov. Pridáva sa bobkový list, rasca a soľ. Kapustu treba do súdka poriadne natlačiť.
Kvasená kapusta
Suroviny:
- biela kapusta cca 5 kg na bežný súdok menšej veľkosti, alebo podľa veľkosti súdka,
- soľ cca 3 PL, čierne korenie cca 15 guličiek, bobkový list cca 5 ks, rasca cca 1 PL,
- môžete pridať cibuľu, jabĺčko, chren.
Postup:
- Kapustu narežeme, podľa možnosti na rovnaké slížiky, do cca 2 mm.
- Kapustu zmiešame vo väčšej mise, aj na dvakrát, so soľou, čiernym korením a rascou.
- Pripravenú kapustu po vrstvách kladieme do kameninového súdka. Po každej vrstve dobre utlačte rukou, aby ste dostali z masy prebytočný vzduch. Pridajte ďalšiu vrstvu a postup opakujte. Do vrstiev pridávame bobkové listy.
- Súdok naplňte do cca troch štvrtín objemu, pretože pri kvasení kapusta pustí vodu.
- Medzi vrstvy môžete pridať jabĺčko, cibuľu alebo chren nakrájané na plátky.
- Súdok zavrieme vrchnákom a do žliabku na okraji nalejeme vodu.
- Kapustu necháme kvasiť 4 až 5 týždňov pri teplote do 25 stupňov.
- Vodu kontrolujeme a prilievame, aby sa do kapusty nedostal vzduch a nepokazila sa.
- Keď je kapusta hotová a chutná, môžeme ju nechať v súdku v chladnej miestnosti, alebo naplníme do menších fliaš a skladujeme v tme a chlade, alebo aj v chladničke.
Kvasená zelenina Kimči
Kimči je kórejská tradičná kvasená zelenina, podobne ako je u nás kyslá kapusta. Rovnako je plné vitamínov a výborne sa hodí k jedlám v zime, keď je konzumácia čerstvej zeleniny obmedzená. Kimči je však pikantné a exotické, pretože je viac korenené.
Suroviny:
- 1,5 kg zelenej pekinskej kapusty
- 2 mrkvy
- 5 jarných cibuliek
- 1 menší pór
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 1 veľký zázvor
- 2 ČL soľ, 1 PL cukor, 1 PL sladká paprika
- štipka čili
- 1 PL rybacej omáčky
Postup:
- Čínsku kapustu si rozoberieme a dobre v miske posolíme, zalejeme vodou a dáme do chladničky. Na druhý deň listy kapusty dobre poumývame (2x) pod tečúcou vodou a poprekrajujeme.
- Zázvor, chilli, cesnak, rybaciu omáčku, trošku soli, cukor a sladkú mletú papriku dáme do mixéra a umixujeme hladkú pastu.
- V miske zmiešame kapustu s ostatnou zeleninou nakrájanou na ľubovoľné tvary – mrkvu a pór na pásiky, či kolieska, cibuľky – každú na tri časti.
- Zeleninu v mise dobre obalíme/premiešame s rozmixovanou omáčkou.
- Natlačíme do väčšej fľaše a necháme pri izbovej teplote fermentovať.
- Po 3 dňoch dáme do chladničky a môžeme odjedať.
Čalamáda, ktorú netreba sterilizovať
Suroviny:
- 2 kg hlávkovej kapusty
- 500 g rôznofarebnej papriky
- 500 g cibule
- 2 kg mrkvy
- čili papričky, či feferónky alebo baranie rohy podľa chuti
- 1 až 2 PL soli, 1 ČL kyseliny citrónovej, 20 guliek čierneho korenia, 200 g kryštálového cukru, bobkový list, 300 ml octu
- borkén – podľa návodu na obale. Kúpime ho v DM, či vinárskom obchode, s obľubou a bežne sa používa na konzervovanie zeleniny bez sterilizácie, či horúceho nálevu.
Ako postupovať:
- Kapustu, cibuľu a papriku nakrájame na tenké prúžky, alebo ju môžeme nastrúhať. Pridáme mrkvu nakrájanú na tenké kolieska.
- V mise zmiešame cukor, soľ, potravinársku kyselinu citrónovú, korenia, borkén a dobre premiešame – zmiešame s nakrájanou zeleninou a prilejeme ocot.
- Keď zelenina pustí šťavu, znovu premiešame, pridáme bobkový list a necháme odpočívať 6 hodín, aby sa dobre prepojili chute.
Pripravenú zmes poriadne natlačíme do umytých vysterilizovaných suchých pohárov až takmer pod okraj a dolejeme až po uzáver šťavou, ktorá zostala zo spracovanej zeleniny. Poháre uzavrieme vysterilizovaným suchým viečkom. Naplnené a uzavreté poháre sa neotáčajú hore dnom a netreba ich ani sterilizovať. Čalamády uložíme do suchej chladnej miestnosti a o 2 až 3 týždne ochutnáme, po otvorení skladujeme v chladničke.
