Kúpili ste si krásny, šťavnatý kúsok mäsa? Prečítajte si pár osvedčených tipov ako dosiahnuť, aby bravčové mäso, hydina a hovädzie aj po upečení ostali šťavnaté vo vnútri a chrumkavé na povrchu.
P.S. Pokiaľ mäso ešte nemáte, kúpte ho lacnejšie cez náš leták BILLA.
Bravčové mäso – marinovanie a grilovanie
Či už pripravujete mäso na gril alebo do rúry, nezabudnite ho predtým naložiť do marinády. Základom dobrej marinády by mal byť olej, jogurt, kefír, alebo citrónová šťava a bylinky. Bylinky a olej mäso ochutia, kyseliny v citrónovej šťave či jogurte sa postarajú o to, že sa naruší bunková štruktúra mäsa a všetky chute preniknú do mäsa rýchlejšie a dôkladnejšie a mäso zostane aj po upečení perfektne šťavnaté a mäkké.
– Do marinády nepridávajte soľ, zbytočne by vytiahla z mäsa šťavu.
– Mäso na gril stačí naložiť do zmesi oleja, cesnaku a čerstvých byliniek. V tomto prípade bylinky nechajte v celku, a cesnak nasekajte na väčšie kúsky, aby ste ich potom pred grilovaním vedeli ľahšie odstrániť – inak by sa na grile spálili a to nie je ani chutné a ani zdravé.
– Čerstvé bylinky – napr. rozmarín alebo tymian – môžete použiť pri grilovaní namiesto štetca na potieranie. Jednoducho zoberte pár vetvičiek byliniek, zviažte ich a potierajte nimi mäso tak ako keby ste používali štetec.
Bravčové mäso – pečenie
– Pri pečení väčších kusov mäsa – pečienky, celého kuraťa či rolády – je dôležité mäso zviazať potravinárskym špagátom. Roláda bude držať pohromade, veľké kusy mäsa sa prepečú rovnomerne a vo vnútri bude upečené mäso dokonale šťavnaté.
– Ak chcete skutočne chrumkavé kuracie stehná z rúry, nezakrývajte ich. Zakrytie spôsobí, že sa mäso bude skôr dusiť v horúcej pare. Pre dokonale upečené mäso ho nechajte zakryté a počas tepelnej úpravy ho podlievajte alebo potierajte výpekom.
– Na jazyku rozpadajúcu sa pečenú krkovičku alebo bôčik pripravíte pomalým pečením pri nízkych teplotách – niekde od 100 do 140 °C. Čas sa pri takomto spôsobe úpravy môže natiahnuť až na 7 hodín (záleží od veľkosti mäsa). Odmenou je jemné, stále ružové mäso (aj keď je dokonale prepečené), ktoré viete naporciovať dvoma vidličkami (tzv. pulled pork). Na záver pečenia nastavte teplotu na vyššiu, aby ste dosiahli zlatú kôrku. Alebo to môžete urobiť naopak – najskôr mäso sprudka opečte na oleji aby sa zatiahlo a potom ho dokončite v rúre.
– Nezabudnite bravčové mäso (ale aj ostatné druhy) po vybratí z rúry nechať pár minút odpočinúť, až potom ho krájajte ostrým nožom. V opačnom prípade by z mäsa vytiekla všetka nahromadená šťava a to by bola škoda.
Bravčové mäso – vyprážanie a fritovanie
Pri vyprážaní je dôležitá teplota oleja – príliš nízka spôsobí, že kúsky mäsa budú mastné (najmä trojobal a cestíčka majú tendenciu rýchlo nasiaknuť olejom), naopak, pri príliš vysokej teplote sa mäso na povrchu pripáli a vo vnútri bude stále surové. Preto je dobré mať po ruke kuchynský teplomer a sledovať teplotu oleja, ktorá je pre vyprážanie ideálna niekde medzi 150 -190 °C. Nižšie teploty sú vhodné napr. pre bravčové alebo hovädzie rezne, ktoré potrebujú viac času, pri vyšších teplotách vyprážame napr. rybu alebo kuracie nugetky, ktorých jemné mäso sa prepečie rýchlejšie.
– Najčastejšie sa pri vysmážaní obaľuje mäso do
- múky
- trojobalu
- cestíčka
– Posledné je najmenej vhodné, pretože cestíčko veľmi dobre saje tuk. Ak si už černohor neviete odoprieť, skúste nabudúce namiesto klasického cestíčka z vajec, múky a vody, použiť ľahšiu alternatívu – napr. vodu nahraďte pivom alebo perlivou minerálkou – konečný výsledok bude nadýchanejší.
– Pre bezlepkovú verziu trojobalu použite namiesto klasickej strúhanky mleté mandle alebo vlašské orechy.
– Strúhanku môžete ozvláštniť tak, že do nej zamiešate napr. celý mak, alebo sezam
– Nepodceňujte výber oleja – úplne nevhodné sú oleje lisované za studena, takže najkvalitnejší olivový olej si radšej odložte do šalátu a na cestoviny a nahraďte ho dobrým jednodruhovým repkovým, slnečnicovým olejom, alebo živočíšnou alternatívou – kvalitnou bravčovou masťou alebo prepusteným maslom. Pre vysvetlenie – za studena lisované oleje sú vhodné predovšetkým na varenie alebo na studenú kuchyňu. Tie, ktoré prešli procesom zahrievania už vo výrobe – rafináciou – sú odolnejšie voči vysokým teplotám pri smažení a riziko prepálenia je podstatne nižšie.
– Veľmi dôležité je odkvapkanie prebytočného tuku – buď za pomoci papierovej vreckovky, alebo na nerezovom cedidle.
– Ohrievaný rezeň už nie je to pravé orechové, pravda. Skúste ho však zohriať na roztopenom masle – v panvici roztopte lyžicu masla a na strednej teplote opečte rezne z oboch strán len tak, aby sa prehriali – budú oveľa chrumkavejšie a chutnejšie ako keby ste ich zohrievali napr. v mikrovlnke
